Il fagiolo stortino, un legume dal colore e dal sapore inconfondibile. Presenti in molte regioni italiane, con colorazioni e misure diverse.
Gli stortini sono dei fagiolini dalla forma ad arco, di dimensioni medio piccole e piuttosto schiacciati. E’ un cosiddetto fagiolo ‘mangiatutto‘, davvero saporito e dalla tenera consistenza. Come tutti gli altri, anche il fagiolo stortino è povero di proteine, grassi e carboidrati. E quindi ha un basso apporto calorico. E’, però, ricco di acqua (90%), sali minerali (soprattutto potassio), vitamine (A e C) e fibre.
Esistono due varietà principali: lo stortino di Lucca e quello di Trento. Il primo ha seme nero e baccello giallo mentre il secondo ha seme color crema e baccello verde. Il fagiolo stortino di Lucca, detto anche Anellino giallo di Lucca lo troviamo diffuso nella Lucchesia e zone limitrofe edelle sue caratteristiche ne parleremo in seguito.
Lo stortino di Trento è anch’esso una varietà di fagiolo mangiatutto rampicante, molto conosciuta ed apprezzata dai buongustai, con una sua valenza anche storica, in Trentino. La pianta, rampicante appunto, può raggiungere i due metri di altezza. Il baccello è tondeggiante, leggermente arcuato, di colore verde, con striature rosso vinato, mentre il seme è di forma ovale allungata, color crema. Si raccoglie dopo 65 giorni dalla semina, pronto per essere consumato fresco, lessato e condito o stufato col pomodoro.
Cos’è?
La pianta del fagiolo stortino di Lucca ha crescita indeterminata e maturazione scalare. E’ un rampicante notevolmente vigoroso e molto produttivo. Il baccello a maturazione si presenta, nel momento più idoneo alla raccolta, di colore giallo crema e di forma semicircolare (ricurvo). Da qui la sua denominazione. La dimensione del baccello è circa cm 2,5-3 di diametro e circa 5-6 cm di lunghezza.
Il seme, a differenza di altri fagioli Anellini, è di colore nero (gli altri solitamente hanno colore marrone o screziato). E’ piuttosto grande, circa 2 x 3 cm, ha forma ovale ed è leggermente schiacciato. Si semina all’aria aperta agli inizi di aprile e se ne raccolgono i frutti dopo circa due messi o poco più. Il fagiolo stortino entra in produzione più precocemente e la raccolta dura più a lungo rispetto ad altri tipi di fagioli.
La raccolta viene effettuata a mano e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla. E’ importante raccogliere il prodotto quando il baccello assume la caratteristica colorazione giallo crema perché, ritardandola si favorirebbe la formazione del cosiddetto “filo” tanto da far perdere al prodotto le sue ottime caratteristiche organolettiche.
Da dove viene
Introdotto in Lucchesia da tantissimo tempo, probabilmente importato dalle zone litoranee (Massa-Sarzana) si è ampiamente diffuso, per le sue qualità organolettiche e l’ottima produttività. Particolarmente idoneo ai terreni freschi e tendenti al sabbioso della Piana di Lucca ed in Versilia.
Proprietà e benefici del fagiolo stortino
- Aspetto esteriore. Forma ricurva, di dimensione medio piccole, piuttosto schiacciata con baccello lungo pochi cm e largo circa 1 cm;
- Profumi e sapori. I profumi hanno una buona intensità e persistenza. Molto buono l’aroma, ottimo se consideriamo la tipologia di legume. All’assaggio si confermano i dati di intensità e persistenza, ottima la sapidità. La succulenza è poco accentuata e in linea con la tipologia di fagiolo mentre la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
- Profilo cinestetico. Poco percepibili i filamenti coriacei (fibrosità scarsa) cosicchè la pasta risulta ottimamente morbida e omogenea.
I fagioli mangiatutto, come gli stortini, generalmente, dobbiamo attenderceli delicati e sono utilizzati in piatti con sapori decisi (es. in umido con pomodoro) dove riusciamo a coniugare la delicatezza con i sapori indotti dal condimento. Il fagiolo stortino, a tal proposito, emerge per il suo carattere specifico che lo rende particolarmente apprezzabile. Gli altri valori emersi, toni del dolce nettamente più elevati rispetto all’amaro ed i valori relativi al profilo cinestetico risultano tipici della tipologia di legume. E denotano una notevole delicatezza (assenza filamenti coriacei e pasta omogenea e morbida). Il risultato d’insieme, di un’estrema armonicità, ha evidenziato un fagiolo ottimamente equilibrato.
Come usarlo in cucina
Il fagiolo stortino è ottimo in tutte le preparazioni tipiche dei cosiddetti fagioli mangiatutto ma, soprattutto quello di Lucca, vede esaltate le sue caratteristiche nella tipica preparazione “in umido“.
- In cucina si può utilizzare come tutti fagioli “mangiatutto” semplicemente lessato e consito con olio extravergine di oliva e sale ma riesce ad esaltarsi nella preparazione in umido dove le delicatezza della pasta e l’assenza di fibrosità ben si coniugano con la sapidità ed il gusto specifico del fagioli.
- Se ne consiglia l’abbinamento con olio mediamente fruttato con toni di amaro non troppo accentuati.
- Nella tipica preparazione “in umido” si consiglia un vino rosso giovane o comunque, non troppo invecchiato.
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