La bottarga, un prodotto antico dal gusto intenso e raffinato e dagli innumerevoli benefici.
La bottarga è un alimento molto energetico, ricco di vitamine e sali minerali, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Infatti, 100 g di bottarga di muggine apportano, circa 373 calorie. Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, circa il 40% da quella proteica.
Tra i grassi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti. Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari.
Cos’è?
La bottarga si ottiene dalle uova di pesce, soprattutto cefalo (o muggine) e tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. Le sacche estratte, dette anche baffe, sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali. E, infine, stagionate in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo, le baffe, che avranno assunto il caratteristico colore ambrato-arancio, saranno pronte per essere utilizzate.
Esistono svariate tipologie di bottarga, da quella di spigola o branzino, a quella di pesce spada. Anche se le tipologie più conosciute e utilizzate in cucina sono quelle di tonno e di muggine. Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, queste due tipologie di bottarga presentano differenze in termini di resa produttiva. Infatti, il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) è un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica può pesare anche più di 1 Kg, permettendo di ottenere grosse quantità di bottarga. Invece, le ridotte dimensioni del muggine – dai 200 ai 500 grammi – non consentono di ottenerne quantitativi altrettanto consistenti.
Il processo di lavorazione e produzione della bottarga inizia con la pesca e comprende più fasi.
- Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
- Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, le suddette “baffe“, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
- Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.
Da dove viene
Le sue origini sono antichissime. Si parla di una preparazione che ha quasi tremila anni, le cui origini risalgono ai Fenici che, per primi, hanno fatto conoscere questo pregiato ingrediente nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dall’arabo ‘batarikh‘ che, letteralmente, significa “uova di pesce essiccate“.
Oggi, in Italia, quella di muggine viene prodotta principalmente in Sardegna e a Orbetello. Mentre quella di tonno proviene dalle tonnare della Sardegna e della Sicilia.
Come sceglierla
Reperibile tutto l’anno, la bottarga, in vendita, è disponibile sia sotto forma di baffe intere vendute sottovuoto, sia in polvere. Quest’ultima utilizzata soprattutto come condimento per i primi piatti. La bottarga di tonno, rosso o a pinne gialle, ha un colore che va dal rosa chiaro al marroncino. E un sapore molto intenso, mentre quella di muggine, più pregiata, ha un colore ambrato e un sapore deciso ma più delicato. Per entrambi i tipi la consistenza compatta e il colore, brillante e uniforme, sono indice di qualità e freschezza.
Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus). La prima è meno pregiata, poco costosa e di conseguenza più diffusa sul mercato, mentre la seconda è più pregiata, perché appartenente ad una specie in via d’estinzione, la cui pesca nel Mediterraneo è sottoposta a severa regolamentazione ed è permessa solo in certi periodi dell’anno.
Infine, per riconoscere una bottarga di ottima qualità occorre prestare attenzione ad alcuni parametri:
- consistenza compatta
- colore uniforme
- presenza della cosiddetta “unghia“, un lembo argenteo di tessuto che resta aderente alla sacca ovarica al momento dell’estrazione, garanzia di qualità e indice di freschezza.
Proprietà e benefici della bottarga
l principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, è un’ottima fonte di:
- proteine di alta qualità biologica (proteine nobili), ricche in amminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, ecc…
- omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.
L’assunzione di omega 3, in particolare, secondo alcuni studi scientifici, può rivelarsi enormemente utile per:
- Il cuore. Alti dosaggi di omega 3 riducono i trigliceridi e la pressione sanguigna. Riducono significativamente anche il rischio di morte improvvisa causata da aritmie cardiache e malattie coronariche. Infine influiscono sul miglioramento della funzione meccanica del cuore.
- Invecchiamento sano. Gli acidi grassi omega 3 sono stati associati all’invecchiamento in buona salute per tutta la vita.
- Infiammazione. Tra le proprietà degli omega 3 presenti anche nella bottarga, c’è quella antinfiammatoria. E un’infiammazione eccessiva e incontrollata contribuisce a una serie di malattie, alcune anche gravi.
Però, come rovescio della medaglia, la bottarga presenta alcuni svantaggi nutrizionali che si contrappongono agli effetti benefici. E vanno ad incidere sullo sviluppo di patologie cardiovascolari e di varie sindromi metaboliche per l’elevato:
- valore energetico: fattore di rischio per l’aumento di peso
- contenuto di sodio: fattore di rischio per ritenzione idrica ed ipertensione
- apporto di colesterolo: fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi ed altre problematiche cardiovascolari.
Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio, per svolgere un’azione preventiva.
Come usarla in cucina
Si consuma tagliandola a fettine sottili, da utilizzare crude e rapidamente, per evitare che si secchino. In alternativa, le fettine possono essere consumate dopo averle marinate nell’olio per qualche ora. Il modo più comune e semplice di utilizzo è quello di grattugiarla direttamente sui piatti. Una volta aperta, può essere conservata in frigorifero, avvolta nell’alluminio, evitando lo scompartimento più freddo. Conservarla, invece, in un barattolo pieno d’olio è una buona alternativa per prolungarne la durata e per aromatizzare l’olio di conservazione.
Una fettina sottile su un crostino di pane e un filo di olio extravergine di oliva, è il modo migliore per gustarla a pieno. Grattugiata, arricchisce carpacci di pesce, insalate di mare o secondi di pesce come orate, branzini e gamberoni. Perfetta nel classico spaghetto alla bottarga, ha un gusto intenso che si sposa bene con le linguine alle vongole e calamaretti, o al nero di seppia.
Chi ama la tradizione sarda, può abbinarla a un piatto di fregola, mentre per un menù leggero, è ottima insieme allo stracchino o grattugiata su insalate a base di carciofi e verdure fresche.
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