La fregola, un tipo di pasta calorica che, nelle dovute porzioni e con frequenza adeguata può far parte di ogni regime alimentare.
La fregola è il tipo di pasta sarda che più si discosta dalla tradizione italiana, ricordandoci il Medio Oriente e il Nord Africa. Parente più o meno stretto del cous cous, facile da preparare da zero anche a casa e molto versatile.
La fregola si presta alla maggior parte dei regimi alimentari destinati alle persone sane. Avendo una densità energetica non trascurabile, dev’essere assunta nelle giuste porzioni e con frequenza di consumo adeguata. È quindi sostanzialmente un prodotto calorico, che fornisce carboidrati in forma complessa utili a sostenere la richiesta energetica di tutti i tessuti.
Acquista la fregola su Amazon Cos’è?
La fregola, o ‘sa fregula’, è un alimento tradizionale secco italiano, più precisamente della regione Sardegna, tipicamente a base di frumento duro non integrale.
In realtà, la fregola non viene prodotta semplicemente macinando e setacciando. Ma “rotolando” lo sfarinato assieme a poca acqua in un catino di coccio per ottenere delle piccole sfere irregolari, di colore ambrato, successivamente tostate in forno. Dette palline hanno diametro tra i 2 e i 6 millimetri, sono ruvide, porose e adatte ad assorbire i condimenti. Si tratta di un procedimento molto antico, del quale le prime tracce storiche si riconducono al XIV secolo d.C.
Proprio per la sua caratteristica forma, la fregola viene spesso chiamata cous cous italiano o cous cous sardo, vista la somiglianza con la tipica pietanza mediorientale. Ma, usando metafore legate all’antropologia, la fregola non è sorella, ma al massimo cugina del cous cous arabo. La differenza sta soprattutto nel metodo di cottura: il cous cous si cuoce al vapore, mentre la fregola si cuoce in acqua o brodo. E si può anche risottare.
Da dove viene?
Le origini di questa pasta affondano le radici in tempi antichi e sono ancora avvolte in un fitto mistero. Ed è praticamente impossibile rintracciare con precisione il momento in cui questa pietanza ha fatto la sua comparsa in Sardegna.
Quello che sappiamo con certezza è che il suo nome ha un’origine latina. Precisamente dal latino ferculum, una parola che ha a che fare con lo sfregamento e può essere tradotta con briciola. Secondo Giovanni Fancello le prime testimonianze si hanno nel Quattrocento con lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. Un documento che ne regolamentava la preparazione. Questa doveva avvenire dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua doveva essere usata solo per i campi.
Poi, nel Seicento, la pasta a palline sarda ricompare, secondo una fonte storica spagnola, anche se con un nome diverso, frigula.
Come viene preparata?
La preparazione della fregola è un ‘rito’ prettamente casalingo. Talmente radicato nei costumi e nelle usanze tipiche che viene preservata come Patrimonio Tradizionale Sardo.
Tradizionalmente la fregula si realizza a mano, sfregando e facendo rotolare della semola all’interno di appositi recipienti. Quelli più tipici sono:
- una sorta di catino di terracotta chiamato scivedda in sardo campidanese e tianu in sardo nuorese
- un canestro basso e largo fatto di asfodelo, chiamato canistedda, cranistedda o palini a seconda dei dialetti.
Allora, in primis, si dispone la semola e si inizia ad impastarla con acqua tiepida e salata. Poi, il movimento circolare delle mani fa sì che questa si raggrumi in granelli di diverse dimensioni, passati poi al setaccio per suddividerli in gruppi di diametro, per lo più simili così da avere una cottura uniforme. Per questo gli artigiani solitamente usano differenziare la fregola in grande, piccola e media.
Infine la fregola va essiccata, sempre. Naturalmente o in forni a bassa temperatura. Ma tanti preferiscono addirittura tostarla in forno, per velocizzare l’asciugatura e aggiungere una nota di sapore, specie se la tostatura avviene nel forno a legna!
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Perchè consumarla?
Dal punto di vista nutrizionale, la fregola può essere inquadrata nel III gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quello dei cibi ricchi di amido e fibre. Oppure quelli ricchi di certi minerali e vitamine, soprattutto idrosolubili. La fregola assume quindi lo stesso ruolo dietetico dei cereali secchi interi, macinati o sfarinati, usati per i primi piatti oppure per il pane.
Rappresenta comunque un alimento calorico. Ma questo non deve essere fonte di preoccupazione. Ciò significa che l’energia fornita dalla fregula è facilmente contestualizzabile in qualsiasi tipologia di dieta.
Poiché le calorie derivano soprattutto dai carboidrati, le raccomandazioni sulla dosi e sulla frequenza di consumo valgono in caso di diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia . Non ci sono implicazioni degne di nota per l’ipercolesterolemia e l’ipertensione arteriosa primaria, se non in presenza di obesità.
Al contrario non è fonte primaria di proteine. Invece lo è, in maniera discreta, di fibre. Prevalgono quelle insolubili, ma è presente una modesta quantità di molecole solubili. Le fibre hanno varie funzioni nutrizionali.
- Un miglioramento dello stimolo di pienezza gastrica.
- La modulazione dell’assorbimento intestinale.
- Prevenzione / terapia contro la stipsi o stitichezza.
- Funzione prebiotica, nutre la flora batterica.
Indicata per chi è intollerante al lattosio e controindicata nella celiachia e nell’allergia alle proteine del frumento, è anche una buona fonte di varie vitamine del gruppo B.
Come cucinarla?
Accanto a quella tradizionale rotondeggiante, oggi troviamo anche un tipo di fregula meno artigianale prodotta per estrusione. Esattamente come gli spaghetti, e successivamente tagliata a pezzetti. La si riconosce dalla forma più spigolosa, quasi cubica. Ma anche dal prezzo, perché questo procedimento è più facilmente automatizzabile e richiede molta meno manodopera.
La fregola è un ingrediente per primi piatti. La preparazione può essere simile a quella della pasta saltata oppure del risotto anche se, avendo dimensioni variabili a seconda del tipo, le tempistiche possono cambiare leggermente. Una delle preparazioni sarde più famose è la “fregola con le arselle”, nota come “fregula cun cocciula”.
La fregula si cucina in diversi modi e può essere:
- cotta in acqua bollente, scolata e condita, come si fa normalmente con la pasta
- cotta nel brodo di pecora, con l’immancabile spolverata di pecorino
- risottata
Ciao da Tommaso!
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