11 Cose Che Dovete Conoscere Riguardo Al Sushi


11 Cose Che Dovete Conoscere Riguardo Al Sushi

Il sushi ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova. Ecco una piccola guida in 11 passi.

 

Si tratta di informazioni fondamentali sia per chi è appassionato di pesce crudo sia per chi odia il Sushi, per sfatare falsi miti e scoprire nuove verità.

  1. Le origini. Se ancora vi chiedete “Da dove arriva il sushi?“, la risposta non è, come tutti pensano ‘Dal Giappone, naturalmente!’. E qui cade il primo falso mito sulla pietanza. I cari amici giapponesi hanno importato la tecnica di abbinare il pesce al riso, tecnica utilissima per conservare le proprietà degli alimenti, dai vicini cinesi. Ma qui va spezzata una lancia in favore degli abitanti del Giappone: sono stati loro ad inventare intorno al 1800 la ricetta del ”nighiri”, ossia riso e salmone presentato nella caratteristica forma allungata.
  2. Sushi Story. Il sushi è stato introdotto in Giappone nell’ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca) che ha dedicato la vita a studiarlo, in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e, di conseguenza, la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l’abitudine a mangiarlo crudo. Il sushi, appunto.
  3. La prima volta in Occidente. Quand’è che gli occidentali hanno scoperto il sushi? Molti storici concordano che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington.
  4. Il falso wasabi. La pasta piccante di colore verde, servita assieme al sushi, per chi ama i gusti forti, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa. In Giappone gli chef aggiungono un po’ di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.
  5. Il sashimi. Cos’è in verità? Semplicemente pesce crudo, senza il riso. Mentre le polpettine di riso con il pesce si chiamano nigiri. Arrotolando riso e pesce (o altri ingredienti) in una stuoietta di bambù si ottengono invece i maki.
  6. Il galateo del sushi. Alcune semplici regole per rispettare le tradizioni. Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Poi, intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un’arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. Infine, il wasabi (vero o falso che sia) non va mai mixato alla soia: è un’abitudine occidentale, ma la delicata cucina giapponese non apprezza i mix.
  7. Funzione dello zenzero. Lo zenzero (gari), servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.
  8. Sushi al veleno. Il fugu o pesce palla, è uno dei piatti più prelibati della cucina giapponese. Ma è un pesce che, se non viene preparato correttamente può essere mortale, in quanto contiene un potente veleno, la tetradotossina. In realtà, rispetto al passato, i casi di avvelenamento da fugu sono diminuiti. Questo perché, solo chef con una speciale licenza oggi possono prepararlo, e le interiora del pesce, che contengono la tossina velenosa, devono essere rimosse e gettate in appositi contenitori sigillati, pena la chiusura del locale. Di solito il fugu viene servito come sashimi e disposto nel piatto a mò di crisantemo. Ma non in Europa, dove è vietato quasi dappertutto.
  9. Salmone, una rarità! Chi è abituato a consumare i propri pasti orientali, nei ristoranti giapponesi occidentali sarà anche solito ordinare salmone, convinto che questo sia il piatto più tipico e diffuso. In realtà in Giappone il salmone è molto difficile da trovare, proprio perché non è un pesce autoctono. Solo i ristoranti di Tokyo a 5 stelle, e di conseguenza i loro clienti, possono permettersi di inserire nel menù il salmone, perché hanno la possibilità economica di sostenere le spese di importazione della merce, che arriva direttamente dalla Norvegia.
  10. Tris di tonno. Se volete proprio sembrare dei veri esperti di Sushi allora non potrete non sapere che con il tonno vengono realizzati tre piatti diversi di sashimi, a seconda della parte di pesce utilizzata. Con la parte più magra e scura si cucina l’akami, generalmente molto economico. Con quella più grassa il chutoro, che è leggermente più costoso. Infine, con la parte più grassa e chiara si prepara l’otoro, economicamente… una salassata!
  11. Imbarazzo sull’ordinazione? Adorare il cibo giapponese non significa masticare anche la lingua del paese. Quindi come si esce da una situazione imbarazzante in cui lo chef non parla una parola di italiano e voi non sapete che cosa ordinare? Basta dire la parola magica: “omakase“. Omakase infatti significa “mi fido di te“. Quindi pronunciando questa semplice parola lascerete allo chef carta bianca sul cibo da servirvi, levandovi dall’impiccio di dover spiegare a gesti cosa volete mangiare.

 

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Mi raccomando fatene tesoro e, visti gli ultimi accadimenti, abbuffatevi di sushi stando, però, molto attenti!

 

Ciao da Tommaso!

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